Klauzál–torta

Klauzál Gábor (1804-1866) – ügyvéd, táblabíró, országgyűlési követ és képviselő, miniszter, kistétényi birtokos és gazdálkodó – halálának 150. évfordulója tiszteletére, Spiller Alajos cukrászmester megalkotta a Klauzál-tortát, melynek ünnepélyes bemutatójára 2015. december 3-án Budafokon, a Spiller Cukrászdában, a „Klauzál 150 Emlékév” megnyitó rendezvényén került sor.

A 16 szeletes, 22 cm átmérőjű torta receptje és

elkészítésének menete:

Alapnak egy hagyományos fehér piskótát készítünk, melyhez a hozzávalók:

8 egész tojás
16 dkg cukor
16 dkg. liszt
0,5 dl olaj
késhegynyi sütőpor

az elkészítésének menete:

A tojásokat szétválasztjuk fehérjére és sárgájára. A cukor ⅓-át a sárgájával habosra kikeverjük, a ⅔-át pedig a fehérjével kemény, de nem törős habbá verjük, majd ezt a kikevert cukros tojássárgájába óvatosan beleforgatjuk, hogy a hab ne törjön össze. Ebbe forgatjuk bele az olajat és a lisztet, valamint a sütőport is. Az egészet tortakarikába tesszük és légkeveréses sütőben, 180 C°-on, kb. 50 percig sütjük.

A Windhabos mandulakrém elkészítése, melyhez a hozzávalók:

20 dkg vaj
4 dkg tojásfehérje
16 dkg kristálycukor
5 dkg szeletelt mandula
mandula paszta (esetleg aroma)

az elkészítésének menete:

A kristálycukor ¾-ét egy edénybe tesszük és csak annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Erős szálpróbáig főzzük. (Ezt tesztelhetjük úgy is, hogy egy kis, kb. 1 cm átmérőjű fémkarika belemártása után, kerek buborékot tudunk belőle fújni.) A maradék cukrot a tojásfehérjével felverjük. A felvert habba, lassú keverés közben, belecsorgatjuk a forró cukorszirupot, majd ha jól elkevertük, azt hűlni hagyjuk. Ha teljesen kihűlt, ezt összekeverjük a puha vajjal. Hozzáadjuk a szeletelt mandulát és a mandula pasztát.

A szőlő mousse elkészítése, melyhez a hozzávalók:

0,5 dl tejszín
20 dkg fehér csokoládé
3 db tojás sárgája
0,5 dl zselatin
20 dkg tejszínhab
0,5 dkg szőlő paszta /MEC 3/

az elkészítésének menete:

A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A kihabosított tojássárgájához hozzákeverjük a meleg, zselatinos tejszínt. A fehér csokoládét 36 C°-on megolvasztjuk és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Folyamatos keverés mellett, lehűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal, végül hozzáadjuk a szőlő pasztát.

A torta összeállítása:

A tortakarikából kivágott és kihűlt piskótakarikát három fele vágjuk. Az alsó karikára rákenjük a mandulakrémet, erre ráhelyezzük a második karikát, amire rákenjük a szőlő mousse-t, végül rátesszük a harmadik piskótakarikát, amit fehér csokoládéval húzunk át. A torta oldalát apróra tört, pirított mandulával panírozzuk. A tetejét marcipánból készített, rose színű szőlőszemekkel díszítjük.


Spiller Alajos – 2015. december